Український часопис ветеринарних наук

Контроль охолодженого м’яса курчат-бройлерів за бактеріоскопічним методом

Альона Богатко, Надія Богатко, Світлана Ткачук
Завантажити статтю
Анотація

Актуальність дослідження зумовлена забезпеченням належного ризик-орієнтованого контролю за безпечністю та якістю охолодженого м’яса курчат-бройлерів на потужностях з його виробництва, де має бути впроваджена система аналізу небезпек і контролю у критичних точках. У зв’язку з цим дана стаття спрямована на розкриття питання контролю охолодженого м’яса курчат-бройлерів за проведення досліджень на встановлення свіжості м’яса курчат-бройлерів на потужностях з реалізації − агропродовольчих ринках і супермаркетах. Провідним підходом до дослідження цієї проблеми є розроблений запатентований бактеріоскопічний метод, що дозволяє комплексно виявити свіжість охолодженого м’яса курчат-бройлерів. Представлений метод є простим у виконанні, з отриманням кількісних показників щодо встановлення свіжості охолодженого м’яса курчат-бройлерів на 5 добу, 6–7 і 8 добу за температури 0−4°С, а також зі встановленням кількості мікроорганізмів в полі зору мікроскопа і ступенем розпаду м’язової тканини, шляхом фарбування одного мазка-відбитка за Грамом у модифікації Хукера, та підрахунком кількості мікроорганізмів в 10 полях зору з подальшим виведенням середнього значення на одне поле зору, а також визначення форми клітин. Достовірність результатів у випробуваннях за даним методом складає 99,9 %. Встановлено, що найвищий вміст мікроорганізмів становив у несвіжих охолоджених тушок курчат-бройлерів на 8 добу: у грудних м’язах – 45±3 (Р<0,001), у м’язах стегна – 52±5 (Р<0,001) порівняно з показниками свіжого м’яса. В несвіжому м’ясі – переважали паличкоподібні грам-позитивні мікроорганізми, подекуди фіксували поодинокі коки, значний розпад м’язової тканини. Уміст летких жирних кислот в охолодженому м’ясі курчат-бройлерів і кислотне число жиру достовірно (Р<0,001) зростали на 8 добу реалізації за температури 0−4°С, відповідно – 11,05±0,37 − 10,97±0,33 і 2,83±0,33 мг NaОН. За проведення обстеження свіжості м’яса тушок курчат-бройлерів найбільший відсоток свіжого м’яса курчат-бройлерів становив за його реалізації на агропродовольчих ринках – 79,3 %, у супермаркетах – 75,0 %, несвіжого, відповідно – 3,8 і 5,4 %. Матеріали статті становлять практичну цінність для роботи державних інспекторів ветеринарної медицини під час використання бактеріоскопічного методу щодо встановлення свіжості охолодженого м’яса курчат-бройлерів

Ключові слова

кількість мікроорганізмів, органолептична оцінка, грудні м’язи, м’язи стегна, свіжість м’яса

ЦИТУВАТИ
Bogatko, A., Bogatko, N., & Tkachuk, S. (2022). Control of chilled meat of broiler chickens by bacterioscopic method. Ukrainian Journal of Veterinary Sciences, 13(1), 9-16. https://doi.org/10.31548/ujvs.13(1).2022.9-16
Використані джерела

[1] Spink, J., Bedard, B., Keogh. J., Moyer, D.C., Scimeca, J., & Vasan, A. (2019). International survey of food fraud and related terminology: Preliminary results and discussion. Food Science, 84(10), 2705-2718. doi: 10.1111/1750-3841.14705.

[2] Paliy, A.P., Rodionova,  K.O., Braginec, M.V., Paliy, A.P., & Nalivayko, L.I. (2018). Sanitary-hygienic evaluation of meat processing enterprises productions and their sanation. Ukrainian Journal of Ecology, 8(2), 81-88. doi: 10.15421/2018_31.

[3] Huich, V.V., Stronskyi, Yu.S., Korenieva, Zh.B., Holovanova A.I., & Sultanovska, O.V. (2021). Dependence of broiler meat quality on the method of rearing. Scientific Bulletin of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Veterinary Sciences.

[4] Godfray, H.C.J., Aveyard, P., Garnett, T., Hall, J.W., Key, T.J., Lorimer, J., Pierrehumbert, R.T., Scarborough, P., Springmann, M., & Jebb, S.A. (2018). Meat consumption, health, and the environment. Science, 361(6399). doi: 10.1126/science.aam5324.

[5] Law of Ukraine No. 2042-VІII “On State Control Over Compliance with the Legislation on Food, Feed, By-Products of Animal Origin, Animal Health and Welfare”. (2017, March). Retrieved from https://zakon.rada.gov.ua/laws/ show/2042-19#Text.

[6] Regulation (EU) of the European Parliament and of the Council No. 854 “Laying Down Special Rules Concerning the Organization of Official Controls on Products of Animal Origin Intended for Human Consumption”. (2004, April). Retrieved from https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/994_a67#Text.

[7] Rodionova, К.O., Steshenko, V.M., & Yatsenko, I.V. (2020). Approximating Ukraine’s laws to those of the European Union concerning meat and meat products cold chain. Journal of Advanced Research in Law and Economic, 9(3), 978-992. doi: 10.14505/jarle.v11.3(49).34.

[8] Aziz, М.F, Hayat, N.M., Kaka, U., Kamarulzaman, N.H., & Sazili, A.Q. (2020). Phisico-chemical characteristics and microbiological quality of broiler chicken pectoralis major muscle subjected to different storage temperature and duration. Foods, 9(6), article number 741. doi: 10.3390/foods.2020.9060741.

[9] Pal, M., Ayele, Y., Patel, A.S., & Dulo, F. (2018). Microbiological and hygienic quality of meat and meat products. Beverage Food World, 45(5), 21-27. doi: 10/1019/j.bev.f.w.2018/325216644.

[10] Sujiwo,  J., Kim,  D., & Jang,  A. (2018). Relation among quality traits of chicken breast meat during cold storage: Correlations between freshness traits and torrymeter values. Poultry Science, 97(8), 2887-2894. doi: 10.3382/ps/pey138.

[11] Odewade,  J.O., Oyelami,  L.O., & Fasogbon,  A.O. (2018). Мicrobial analisis of processed foods stored in domestic refrigerators of selected in Ile-Ife, Osun State, Nigeria. American Journal of Bioscience and Bioengineering, 6(3), 21-26. doi: 10.11648/J.bio.20180603.11.

[12] Augustyńska-Prejsnar, A., Ormian, M., & Sokolowiez, S. (2018). Physicochemical and sensory properties of broiler chicken breast meat stored frozen and thawed using various method. Food Quality, 2018(9), article number 6754070. doi: 10.1155/2018/6754070.

[13] Kaewthong, P., Pomponio, L., Carrascal, J.R., Knöchel, S., Wattanachant, S., & Karlsson, A.H. (2019). Changes in the quality of chicken breast meat due to superchilling and temperature fluctuations during storage. Poultry Science, 56(4), 308-317. doi: 10.2141/jpsa.0180106.

[14] Amaral, A.B., Marcondes, V.S., & Lannes, S.C. (2018). Lipid oxidation in meat: Mechanisms and protective factors – A review. Food Science Technology, 38(1), 1-15. doi: 10.1590/fst.32518.

[15] Al-Khalaifah,  H.S. (2018). Benefits of probiotics and/or prebiotics for antibiotic-reduced poultry. Poultry Science, 97(11), 3807-3815. doi: 10.3382/ps/pey160.

[16] Savelli, C.J., Bradshaw, A., Embarek, P.B., & Mateus, C. (2019). The FAO/WHO international food safety authorities network in review, 2004-2018: Learning from the past and looking to the future. Foodborne Pathogens and Disease, 16(7), 480-488. doi: 10.1089/fpd.2018.2582.

[17] DSTU 3143:2013 “Poultry meat. General technical conditions”. (2013). Kyiv: State Standards of Ukraine.

[18] DSTU 8253:2015 “Poultry meat. Methods of chemical analysis of freshness”. (2015). Kyiv: State Standards of Ukraine.

[19] Bohatko, A.F., Mazur, T.H., Bohatko, N.M., Bukalova, N.V., & Liasota, V.P. (2021). Method for determining the freshness of poultry meat by bacterioscopic evalution. Patent of Ukraine, No. 147996.

[20] DSTU 8381:2015 “Meat and meat products. Organization and methods of microbiological research”. (2017). Kyiv: State Standards of Ukraine.

[21] Savelli, C.J, & Mateus, C.A. (2019). Мixed-method exploration in to the experience of members of the FAO/WHO international food safety authorities network (INFOSAN): Study protocol. BMJ Open, 9(5). doi: 10.1136/bmjopen-2018-027091.

[22] Rodionova,  K.O., & Paliy,  A.P. (2017). Analysis of quality and safety indicators of poultry meat during primary processing. Veterinary Medicine, Biotechnology and Biosafety, 3(2), 5-9.

[23] Stella, S., Tirloni, E., Bernardi, C., & Grilli, G. (2021). Evalution of the impact of cooling steps during slaughter on Campylobacter sp. calculated on broiler carcasses. Poultry Science, 100(3), article number 100866. doi: 10.1016/j. psj.2020.11/043.

[24] Bukalova, N.V., Bohatko,  N.M., Prylipko,  T.M., Hruba,  H.M., & Bohatko,  D.L. (2015). Method of bacterioscopic assessment of the degree of contamination of poultry meat with microorganisms. Patent Ukraine, No. 97931.

[25] Wang, G., Kim, W.K., Cline, M.A., & Gilbert, E.R. (2017). Factors affecting adipose tissue development in chickens: A review. Poultry Science, 96(10), 3687-3699. doi: org/10.3382/ps/pex184.

[26] Monohan, F.J., Schmidt, O., & Moloney, A.P. (2018). Meat provenance: Authentication of geographical origin and dietary background of meat. Meat Science, 144, 2-14. doi: 10.1016/j.meatsci.2018.05.008.

[27] Albrecht, А., Hebel, M., Mittler, M., Hurck, C., Kustwan, К., Heitkönig, В., Bitschinski, D., & Kreyenschmidt, J. (2019). Influence of different production systems on the quality and shelf life of poultry meat: A case study in the German sector. Food Quality, 2019, 11, article number 3718057. doi: 10.1155/2019/3718057.

[28] Delgado-Pando, G., Alvarez, C., & Moran, L. (2019). From farm to fork: New strategies for quality evaluаtion on fresh meat and processed meat products. Journal of Food Quality, 2019, article number 4656842. doi: 10.1155/2019/4656842.