Український часопис ветеринарних наук

Мікроструктурний аналіз замороженого і солоного м’яса риби та морепродуктів

Надія Дишлюк, Світлана Усенко, Наталія Михайлівна Слободянюк, Тетяна Мазуркевич, Жанна Стегней
Завантажити статтю
Анотація

Для оцінки якості та безпечності м’яса риби і морепродуктів поряд із загальноприйнятими методами використовують нові гістологічні методи досліджень, які дають можливість встановити мікроскопічні зміни у свіжих та зіпсованих харчових і консервованих продуктах. Мета цієї роботи полягала у дослідженні мікроскопічної будови м’яса соленої риби (оселедець, минтай) і морепродуктів (кальмар, мідії) за заморожування. Підтверджено, що м’ясо риби утворене скелетною м’язовою, волокнистою сполучною (ендо-, перимізій) тканинами з кровоносними, лімфатичними судинами та нервами. Волокна м’язової тканини мають вигляд циліндричних утворень, з добре вираженою поперечною посмугованістю і численними ядрами. Основу м’яса морепродуктів формує гладка м’язова тканина з прошарками пухкої волокнистої сполучної тканини, судинами та нервовими волокнами. Гладкі м’язові клітини веретеноподібної форми, без поперечної посмугованості і з одним ядром. Під час заморожування м’яса риби за температури -18ºС, кристали льоду дрібні та добре виражені у ендо- і перимізії, а за температури -23ºС – є у м’язових волокнах. Під час повторного заморожування риби формуються великі кристали льоду як в м’язових волокнах, так і в ендомізії і перимізії м’язів, м’язові волокна фрагментовані та мають тріщини. У замороженому м’ясі морепродуктів спостерігається деформація пучків гладких м’язових клітин та їх фрагментація. Під час соління м’яса риби у фазі обезводнення відзначається зменшення діаметру м’язових волокон і ширини ендо- та перимізію, поперечна смугастість і ядра м’язових волокон добре виражені, а у фазі оводнення відбуваються зворотні процеси. При цьому, волокна стають прямолінійними з тріщинами і щілинами, а в ендомізії та перимізії помітна зернистість. За отриманими результатами можна оцінити мікроструктуру замороженого і солоного м’яса риби та морепродуктів, що важливо під час контролю придатності харчових продуктів для споживачів

Ключові слова

рибна промисловість; консервування; гістологічні методи; м’язова тканина; скелетні м’язи

ЦИТУВАТИ
Dyshliuk, N., Usenko, S., Slobodyanyuk, N., Mazurkevych, T., & Stegney, Zh. (2023). Microstructural analysis of frozen and salted fish and seafood meat. Ukrainian Journal of Veterinary Sciences, 14(1), 26-38. https://doi.org/10.31548/veterinary1.2023.26
Використані джерела

[1] Abraha, B., Samuel, M., & Mohammud, A. (2017). A comparative study on quality of dried anchovy (Stelophorus heterolobus) using open sun rack and solar tent drying methods. Turkish Journal  of  Fisheries  and  Aquatic Sciences, 17, 1107-1115. doi: 10.4194/1303-2712- v17_6_04.

[2] Alizadeh, E., Chapleau, N., & De Lamballerie, M. (2007). Effect of different freezing processes on the microstructure of Atlantic salmon (Salmo salar) fillets. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 8(4), 493-499. doi: 10.1016/j.ifset.2006.12.003.

[3] Boziaris, I.S., Stamatiou, A.P., & Nychas, G.J. (2013). Microbiological aspects and shelf life of processed seafood products. Journal of the Science of Food and Agriculture, 93(5), 1184-1190. doi: 10.1002/jsfa.5873.

[4] Dal Bello, F., Aigotti, R., Zorzi, M., Giaccone, V., & Medana, C. (2020). Multianalyte MS based investigation in relation to the ilicit treatment of fish products with hydrogen peroxide. Toxics, 8(1), 1-12. doi: 10.3390/toxics8010002.

[5] Doe, P.E. (2002). Fish drying. In: Bremmer H.A. (ed.). Safety and quality issues in fish processing. Cambridge: Woodhead publishinglimited, (pp. 350-359).

[6] DSTU 4868:2007. (2009). Frozen fish. Specifications. Kyiv: Technical standardization committee “Fisheries”.

[7] Duarte, A.M., Silva, F., Pinto, F.R., Barroso, S., & Gil, M.M. (2020). Quality аssessment of сhilled and frozen fish–mini review. Foods, 9(12), 1-26. doi: 10.3390/foods9121739.

[8] Dubinina, A.A., Ovchinnikova, I.F., & Dubinina, S.O. (2010). Methods for determining counterfeiting of goods. Kyiv: Professional.

[9] Goulas, A.E., & Kontominas, M.G. (2005). Effect of salting and smoking–method on the keeping quality of chub mackerel (Scomber japonicus): biochemical and sensory attributes.  Food Chemistry, 93(3), 511-520. doi: 10.1016/j.foodchem.2004.09.040.

[10] Horner, W.F.A. (1997). Preservation of fish by curing (drying, salting and smoking). In: Hall  G.M. (eds).  Fish processing technology (pp. 32-73). 2nd ed. UK: Blackie Academic and Professional publishers.

[11] Khomych V.T., & Bal-Prylypko L.V. (2018). Microstructural analysis of meat and meat products. Kyiv: NULES of Ukraine.

[12] Khomych, V.T., Dyshliuk, N.V., & Byrka, V.S. (2013). Histology and embryology of aquatic animals. Zhytomyr: PP “Ruta”.

[13] Kong, F., Oliveira, A., Tang, J., Rasco, B., & Crapo C. (2008). Salt effect on heat–induced physical and chemical changes of salmon fillet (O. gorbuscha). Food Chemistry, 106(3), 957- 966. doi: 10.1016/j.foodchem.2007.07.008.

[14] Mahmud, A., Abraha, B., Samuel, M., Mohammedidris, H., Abraham, W., & Mahmud, E. (2018). Fish preservation: A multi-dimensional approach. Food Processing and Technology, 6, 303-310. doi: 10.15406/mojfpt.2018.06.00180.

[15] Malimon, Z.V., Kukhtyn, M.D., & Perkiy, Y.B. (2018). Contamination of frozensh with mesophilic and psychrotrophic microorganisms depending on biochemical quality indices. Theoretical and Applied Veterinary Medicine, 6(3), 39-43. doi: 10.32819/2018.63008.

[16] Montero, P., Gómez–Guillén, M.C., & Borderias, A.J. (2003). Influence of salmon provenance and smoking process on muscle functional characteristics. Journal  of  Food Science, 68(4), 1155-1160. doi: 10.1111/j.1365-2621.2003.tb09617.x.

[17] Nagarajarao, R.C. (2016). Recent advances in processing and packaging of fishery products: A review. Aquatic Procedia, 7, 201-213. doi: 10.1016/j.aqpro.2016.07.028.

[18] Pohrebnyak, O.O. (2015). Methods of processing products in modern food production. Medicines of Ukraine, 4(190), 20-26.

[19] Popelka, P., Luptáková, O., Marcinčák, S., Nagy, J., Mesarčová, L., & Nagyová, A. (2012). The effect of glaze and storage temperature on the quality of frozen mackerel fillets. Acta Veterinaria Brno, 81(4), 397-402. doi: 10.2754/avb201281040397.

[20] Popova, V., Syromiatnykova, N., Vasylieva, Y., & Leppa, A. (2020). Experimental study of the influence of different types of smoking wood on the quality of hot smoked mackerel. Veterinary medicine, Animal Husbandry Technologies and Nature Management, (5), 121-126. doi: 10.31890/ vttp.2020.05.22.

[21] Semenov, V., Petryankin, F., Kosyaev, N., Nikitin, D., Nikitina, A, Tikhonova, G., & Grigorieva V. (2020). Veterinary-sanitary evaluation of fish when applying the Akwa-Biot-Norm nutrient feed additive. Earth and Environmental Science, 433, 1-6. doi: 10.1088/1755-1315/433/1/012030.

[22] Standal, I.B., Mozuraityte, R., Rustad, T., Alinasabhematabadi, L., Carlsson, N.-G., & Undeland, I. (2018). Quality of filleted atlantic mackerel (Scomber Scombrus) during chilled and frozen storage: changes in lipids, vitamin D, proteins, and small metabolites, including biogenic amines. Journal of Aquatic Food Product Technology, 27(3), 338-357. doi: 10.1080/10498850.2018.1436107.

[23] Stasishen, M.S. (2009). High product quality is the basis of economic and ecological development of fisheries. National Economy of Ukraine: Theory and Practice of Management, 199-206.

[24] Varlet, V., Prost, C., & Sérot, T. (2007). Volatile aldehydes in smoked fish: Analysis methods, occurrence and mechanisms of formation. Food Chemistry, 105(4), 1536-1556. doi: 10.1016/j. foodchem.2007.03.041.

[25] Volkhova, T.V., & Holembovska, N.V. (2021). State and prospects of fish market development in Ukraine. Scientific World Journal, 1(07-01), 44-50. doi: 10.30888/2663-5712.2021-07-01-013.