Проблема забезпечення населення якісними, екологічно безпечними продуктами харчування має велике медичне і соціально-економічне значення. Для стабілізації органолептичних показників якості продукту (збереження яскравості кольору, аромату і смаку, уникнення потемніння і гниття фруктів) під час сушіння їх піддають попередній обробці діоксидом сірки (сірчистий ангідрид, SO2 ). В Україні SO2 входить до списку дозволених харчових добавок і вважається безпечною для здоров’я за умови дотримання гранично допустимих норм використання. Однак, результати досліджень світових науковців свідчать про те, що вживання продуктів із вмістом сірчистого ангідриду наносить шкоду для людського здоров’я. Метою даних досліджень є встановлення залежності органолептичних показників якості проб сушених фруктів від показника безпечності за вмістом сірчистого ангідриду та впливу витримки проб сушених абрикос у воді (8–13 °С) на вміст сірчистого ангідриду. Дослідження проводилися на базі лабораторії органолептичних та фізико-хімічних досліджень науково-дослідного хіміко-токсикологічних відділу Державного науково-дослідного інституту з лабораторної діагностики та ветеринарно-санітарної експертизи (ДНДІЛДВСЕ). Для контролю показників якості сушених слив, фініків та абрикос було проведено органолептичні дослідження згідно вимог ДСТУ 8471:2015. Для дослідження безпечності даних продуктів визначали загальний вміст діоксиду сірки ацидиметричним та нефелометричним методами згідно ДСТУ ISO 5522:2004. Результати органолептичних досліджень свідчать про те, що кожна із досліджуваних проб сушених фруктів відповідала органолептичним показникам якості ДСТУ 8471:2015. Результати проведених фізико-хімічних досліджень свідчать про безпечність даних проб сушених фруктів за вмістом діоксиду сірки, так як отримані значення не перевищували гранично допустимих норм для споживання: середнє значення загального вмісту сірчистого ангідриду в пробах сушених слив – 30,8 ± 4,8 мг / кг, сушенихфініків – 22,4 ± 2,8 мг /кг, сушенихабрикос – 61,8 ± 13,1 мг/кг. Проаналізувавши результати органолептичних та фізико-хімічних досліджень, нами не встановлено прямої залежності органолептичних показників якості сушених фруктів від показника безпечності за вмістом сірчистого ангідриду. Також проведено експериментальні дослідження, метоюяких було встановити вплив витримки досліджуваних проб сушених абрикос (середнє значення загального вмістудіоксидусірки - 61,8 ± 13,1 мг/кг) уводі (8–13 °С) на вміст сірчистого ангідриду. Результати визначення загального вмісту сірчистого ангідриду у досліджуваних пробах сушених абрикос вказують на вірогідне (Р < 0,01) зниження цього показника порівняно із значеннями первинних досліджень вмісту SO2 у даних зразках: № 1 – 11 ± 0,2 мг/кг, № 2 – 18 ± 0,2 мг/кг, № 3 – 23 ± 0,1 мг/кг, № 4 – 16 ± 0,2 мг/кг, № 5 – 5 ± 0,1 мг/кг (зниження на 82 %, 80,2, 71, 69,2 та 81,4 % відповідно).
сушені фрукти, органолептичні дослідження, вміст сірчистого ангідриду