В Україні активно відбувається імплементація законодавства з безпечності та окремих показників якості харчових продуктів, зокрема, молока-сировини до вимог Європейського союзу. Сучасні вимоги до молока-сировини вимагають ретельного його аналізу за гігієнічними показниками. Досліджували сире молоко-сировину, що надходило на ТОВ «Білоцерківський молочний комбінат» та молокозавод ПАО «Віта» Київської області. Мікробіологічними методом визначали кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів (КМАФАМ) та видовий склад мікрофлори молока, зокрема, бактерії роду Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, бактерії групи кишкових паличок, спороутворюючі та психротрофні мікроорганізми. Фізико-хімічними методами визначали: густину, масову частку сухих речовин, вміст соматичних клітин, кислотність, групу чистоти, масову частку білка та жиру. За результатами досліджень якість фермерського молока є на порядок кращою, порівнюючи з молоком, отриманим в умовах особистих селянських господарств, зокрема, за КМАФАМ. Технологія отримання фермерського молока забезпечує його виробництво вищого й першого ґатунків, у той час, як молоко, отримане в умовах особистих селянських господарств – першого ґатунку та негатункове. За фізико-хімічними показниками молоко 4361,25 ± 241,15, що у 12,6 раза перевищує КМАФАМ, навіть молока першого ґатунку, отриманого в умовах молочнотоварної ферми. Незалежно від пори року й умов отримання молока-сировини всі досліджені проби відповідали вимогам чинного ДСТУ щодо відсутності бактерій роду Salmonella у 25 см3 , Staphylococcus aureus, у 0,1 см3 та Listeria monocytogenes, у 25 см3 . У фермерському молоці не виявляли бактерій групи кишкових паличок упродовж року, на відміну від молока з особистих селянських господарств, де їх виявляли навесні і восени (по 20% випадків). Як у фермерському, так і в молоці з особистих селянських господарств переважала група мезофільних мікроорганізмів над спороутворюючими і психротрофними. Проте їхня кількість була різною. Перспективи подальших досліджень полягають у визначенні джерел потрапляння різних видів мікроорганізмів у молоко-сировину та розробленні процедур усунення можливості обсіменіння молока сторонньою мікрофлорою.
молоко-сировина, фермерське молоко, молоко з особистих селянських господарств, мікрофлора молока, показники якості